Si les murs avaient des oreilles, elles seraient pleines de cérumen.

Publié le par Ludo

L’année dernière, mes parents, de passage à Nagoya, et votre serviteur nous rendîmes à Toyohashi (au sud est de la préfecture d’Aichi à une heure de train de Nagoya) pour y rencontrer mon camarade Shintarô et son épouse. Sa mère nous emmena pour le déjeuner à un restaurant de luxe spécialisé dans la tempura 天ぷら. Ce plat d’origine portugaise consiste en des beignets de fruits de mer et de légumes que l’on trempe dans une sauce adaptée. On peut ainsi avoir toute sorte d’aliments en tempura : crevettes, huîtres, bulbes de lotus, patate douce, okura, champignons, aubergine etc. Le chef préparait chacune de ses œuvres devant vos yeux avec une dextérité impressionnante. L’huile très fluide et vierge de toute impureté avait presque l’air transparente et la hotte d’aération étincelait comme au premier jour. L’homme nous avoua qu’il l’astiquait (la hotte hein) quotidiennement et ne réutilisait jamais son huile. La question me titillait tellement que je ne pus résister : « ces sols carrelés, c’est Solcarrelus ? ». « Non, c’est le gérant et son équipe » me répondit-on. Vous ne le saviez pas mais Solcarrelus est hyper connu au Japon.

Ce sérieux changea l’image que mes parents avaient eu sept ans plus tôt de la restauration nippone.

En 1997 donc, lors de leur premier séjour, alors que j’étais encore étudiant à Osaka, je décidais de leur faire goûter l’une des spécialités de la région, un okonomiyaki お好み焼き(dont nous reparlerons le 26 mars, marquez le dans votre agenda). Cette sorte de galette au chou et à la viande peut se déguster dans des restaurants spéciaux qui vous proposent de la réaliser vous-même en vous apportant les ingrédients de votre choix. Les tables sont constituées de larges plaques chauffantes sur lesquelles il ne vous reste plus qu’à étaler votre préparation après l’avoir mélangée. Cet établissement se rangeait aisément dans la catégorie « gargote ». Le sol nettoyé à la va-vite vous collait les semelles, les tables étaient recouvertes de graisse et les hottes d’aération au-dessus de chacune d’entre elles s’avéraient plus noires qu’un pigeon mazouté (ou qu’un négatif de colombe dans la neige si vous préférez), comme si des années de vapeurs de graillon s’étaient sédimentées. Alors que nous attendions encore notre repas, quelque chose d’indéfinissable me tomba sur le sommet du crâne. Je pensais tout de suite à un insecte. Après tout, j’avais déjà vu de petits cafards grimper sur les murs au côté des gastronomes à plusieurs reprises dans d’autres lieux de la ville. Le poids de la chose demeurait bien trop important pour que je privilégie cette hypothèse. En touchant mes cheveux à l’endroit de l’impact, je constatai qu’il s’agissait en réalité d’une grosse goutte de graisse noire comme l’ébène. « Un peu plus et c’est mon assiette qui en aurait hérité » pensais-je alors, sous les yeux ébahis de mes géniteurs. Un serveur m’apporta un mouchoir (après que je lui ai demandé) et tout se déroula ensuite comme si rien ne s’était passé. Certains, dans ces circonstances auraient sans doute intenté une action en justice mais à quoi bon : le repas était bien bon, il n’y avait pas eu mort d’homme et les locaux devaient sûrement être protégés par les yakuzas. Un plancher si propre que l’on aurait mangé par terre, des hôtes que l’on n’ose pas vexer… Tout cela ressemblait fort à une scène des « Bronzés font du ski », si l’on omet l’alcool de crapaud et la fouille de trois ans d’âge. J’ignore comment fonctionnent les services de l’hygiène dans ce pays, mais j’imagine que la corruption bât son plein.

Je me sentis nettement moins bien à Tokyo en 2004. Howard le célèbre journaliste, KM et moi-même nous étions retrouvés dans le bastion de MP. En attendant de le retrouver dans la soirée, nous avions déjeuné des udon dans une gargote que je n’oublierai jamais. Il s’agissait du genre de restau de nouilles où vous passez et réglez vos commandes au moyen d’un distributeur de tickets. Tout en bavardant nous dégustions chacun une recette différente de ces pâtes épaisses. Quinze minutes plus tard, je fus pris de violentes crampes d’estomac. La douleur très forte ne durait que quelques instants jusqu’à ce que mes organes de digestion fussent pris d’un haut le cœur épouvantable : ce sentiment que l’on ressent dans un avion traversant de fortes turbulences, dans des montagnes russes ou quand le sol se dérobe sous vos pieds. Je me rendis d’urgence aux toilettes en priant pour qu’elles soient à l’occidentale. Il existe au Japon deux types de toilettes : celles que je viens de citer et celles à la japonaise ressemblant fortement à celles dites à la turque. Dieu soit loué, elles appartenaient à la première catégorie et, cerise sur un gâteau qui n’allait pas être bien joli : elles étaient équipées d’un washlet (une sorte de douchette pour les zones qui en ont vu des vertes et des pas mûres). Il me fallu deux trajets dans ce cabinet de souffrance pour me débarrasser de tout soucis. Quelques heures plus tard, une migraine épouvantable me mit KO pour le reste de la journée et je revis mon déjeuner dans la soirée après un transit douloureux par les sinus. J’avais subi une bonne grosse intoxication alimentaire, la troisième sur le sol nippon. Mes deux premières (beaucoup moins gênantes) avaient été provoquées il y a trois ans par du poisson cru provenant du supermarché.

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En début d’année 2005, alors que MP me rendait visite sur Nagoya, nous retrouvâmes un ami commun, natif de la région, dans un restaurant de yakiniku 焼肉(grillades). Comme pour le restau d’okonomiyaki décrit plus haut, les tables étaient équipées de plaques chauffantes. Cette gargote fut l’une des pires que j’ai jamais vue au niveau hygiène.

Les tables, le sol et les murs étaient gélifiés par une couche de graisse dorée, couleur cérumen. Tout corps projeté contre en restait prisonnier ad vitam eternam. Une calligraphie protégée par une pochette plastique pendait au mur mais sa quasi-opacité rendait la lecture de l’idéogramme difficile. La fumée omniprésente ne manquait pas de provoquer la mise en route d’une alarme (anti-incendie ? anti-fumée ? anti-monoxyde de carbone ?) à intervalles réguliers. La patronne adorable (de la famille de notre ami) se démenait comme un diable pour nourrir seule ses clients et n’avait apparemment pas le temps de penser au ménage. Je suppose que des années passées dans un tel environnement avaient rendu ses poumons plus noirs que ceux d’un gros fumeur ou qu’un mineur (ou qu’un gros fumeur mineur).

Si toutes ces échoppes laissaient à désirer quant à leur respect des règles sanitaires, toutes offraient des toilettes propres…

Protégée ou non par la pègre, je n’ai pas l’impression que la restauration japonaise souffre du harcèlement des brigades sanitaires. J’ignore même si elles existent.

A l’école en revanche, on prend des précautions extrêmes, un peu trop à mon goût.

Je ne critiquerai pas l’habit de travail des cuisinières (bonnet, masque et gants). Si la serveuse de Flunch m’avait servi cette glace recouverte de crème chantilly, harnachée de la sorte, je n’aurais sans doute pas été intoxiqué pendant une semaine à l’âge de dix ans. Je trouve dérisoire en revanche de sacrifier la gastronomie au nom de la paranoïa. Afin d’éviter une réapparition de la bactérie O-157, qui avait touché plusieurs enfants de primaire à Sakai, dans la préfecture d’Osaka en 1996, on fait bouillir tous les légumes. Le peu de fruit auquel on a droit provient des conserves et tant pis pour les vitamines et la saveur.

Les autorités appliquent donc un contrôle strict tant au niveau scolaire qu’aux douanes (charcuterie et fromage ne passeront pas) mais joue l’indifférence pour tout le reste. Une campagne de prévention devrait être lancée dans cette optique pour éduquer la population. En attendant, la majorité des Japonais toussent sans utiliser leur main. Certaines climatisations n’ont jamais été nettoyées, l’eau du robinet dans les grandes villes (en particulier Osaka) est peu recommandable… Les exemples ne manquent pas. Naoko ne m’annonçait-elle pas il y a six jours qu’elle allait remettre au congélateur la viande complètement dégelée ?