Dix choses dont je me passerais bien dans la cuisine japonaise

Voir l’épisode précédent.

Sucre 砂糖

Je n’ai absolument rien contre le sucre dans les desserts mais quand il est régulièrement utilisé pour d’autres plats comme au Japon, j’apprécie moins. Il fait partie des ingrédients souvent indispensables de la cuisine locale comme le serait le sel ou le beurre dans la cuisine française. On comprend alors mieux pourquoi certains plats ont un goût légèrement dérangeant, sans forcément devenir désagréable : le riz au curry, le sukiyaki etc. Bref on s’en passerait bien.

Miso 味噌

En soupe, je supporte et je dois dire que j’adore cela quand des palourdes sont de la partie mais quand il s’agit de miso pur que l’on verse sur un aliment, je fuis en courant. Beaucoup de plats se retrouvent à mon sens gâchés dès qu’on y adjoint du miso, mais notez que cela n’engage que moi (beaucoup d’étrangers ne semblent pas dérangés). Ainsi je hurle quand on remplace par du miso la sauce de soja sur du tofu, la sauce tonkatsu (proche de celle de l’okonomiyaki) sur le plat du même nom (viande de porc panée) ou le sel sur le poisson cuit.

Konnyaku 蒟蒻

Cette chose ne ressemble à rien, n’a aucun goût, aucune calorie, aucune odeur et ne sert donc à rien. Je vous conseille le plastique, ça a plus de saveur.

Chikuwa 竹輪

Ressemblant à un appendice génital qui aurait contracté un sale truc, il ne possède qu’un très vague goût marin une fois qu’on l’a mâché. Cette espèce de cylindre de mousse de polyuréthane étant constitué de morceaux de poissons reconstitués, on éprouve beaucoup de mal à le considérer comme un produit sain et sûr.

Gobô ゴボウ

Autrefois je ne rechignais pas devant une petite salade de cette racine mais ayant subi un régime constitué de deux à trois plats de gobô par semaine à l’école pendant sept ans (en soupe, avec du riz, en salade, en tempura...), j’en ai développé un dégoût profond. C’est avant tout psychologique : mastiquer une racine m’ennuie, sans compter cette impression d’avoir été puni.

Omelette 卵焼き

J’abhorre les omelettes japonaises et je les mets toujours de côté dans les plats de sushi. Assez lourdes à avaler, elles s’avèrent surtout extrêmement sucrées et quand on déguste du délicieux poisson cru à côté, ça ne colle pas vraiment avec.

Thé vert froid 冷たいお茶

Le thé vert chaud, c’est bon. Ca vous réchauffe en hiver et vous donne même un bon coup de fouet pour le reste de la journée. Froid, vous aurez du mal à réprimer une grimace tellement l’amertume s’en trouve décuplée. Je pense toujours à ce que donnerait une infusion du contenu d’un cendrier quand j’en bois.

Mayonnaise マヨネーズ

Mais d’où vient cette satanée obsession pour cette sauce, en particulier à Nagoya ? En France, je n’appartenais guère au camp des aficionados puisque je n’acceptais d’en manger qu’avec les oeufs durs et à condition qu’elle soit faite maison. Au Japon, on la trouve partout si on ne fait pas preuve de vigilance : sur les takoyaki, l’okonomiyaki, la tempura, les sushi... A croire qu’un fou aurait juré de pervertir le meilleur de la cuisine japonaise ! Et attention, il s’agit là de ce que l’on trouve de pire : de la mayonnaise (de marque Kyupi surtout) bien industrielle dans un magnifique tube en plastique.

Fukujinzuke 副神づけ

Le riz au curry nippon, quoiqu’un peu trop sucré demeure un plat simple et agréable. A l’école sa présence parmi d’autres plats infects ou insipides de cantine vous rend de bonne humeur. Maintenant imaginez que l’on vous rajoute des cornichons. Vous appréciez l’intention mais vous vous demandez sérieusement quel était le but de l’opération. C’est comme si on vous avait offert une saucisse avec votre bouillabaisse... Les fukijinzuke font partie des tsukemono, des légumes marinés à la japonaise comme nos cornichons mais beaucoup plus salés qu’acides. Tout seuls, pourquoi pas, mais avec du curry...

Sauces qui recouvrent les dango, les yakitori ou l’anguille 団子や焼き鳥や鰻のたれ

D’un côté vous avez les dango : des petites boules de mochi (riz collant malaxé) en brochette. C’est mou, sucré et pas mauvais du tout. Et puis on vous badigeonne le tout d’une sauce aigre-douce... Du coup vous ne savez plus si vous mangez une sucrerie ou du un truc d’apéritif. Le Gaulois qui sommeille en moi aurait adoré un mariage avec du caramel, du sucre glace ou du miel.

En ce qui concerne les yakitori, comme je vous l’avais décrit précédemment, on a le choix entre deux préparations : sel et poivre ou sauce. Dans le dernier cas, il s’agit d’une sauce sucrée. Vous voilà prévenus.

L’anguille, enfin, une spécialité de Nagoya se savoure en domburi (sur un bol de riz). Elle est alors recouverte d’une sauce extrêmement sucrée et à Nagoya, les restaurateurs n’hésitent pas sur les doses. Si comme moi, ce n’est pas trop votre tasse de thé, réclamez juste « très peu de sauce » et vous pourrez ressentir beaucoup mieux le goût du poisson.

A suivre...